Intervista a Gillo Dorfles

di Paolo Maraone

Una cucina lunga un secolo — Il mondo dell'arte e del design deve moltissimo a Gillo Dorfles, critico e professore universitario di estetica – ha insegnato nelle università di Milano, Firenze, Cagliari, Trieste ed è stato “visiting professor” all'estero – ma anche artista in prima persona. Dorfles, saggista, autore di best seller (Le oscillazioni del gusto, Il Kitsch, Nuovi riti nuovi miti), pittore, vero “factotum del bello”, festeggia quest'anno i suoi cento anni. E proprio in coincidenza di questo anniversario speciale ci ha aperto le porte di casa sua e ha accettato di confrontarsi con noi su un tema per lui insolito: la cucina. Ambiente in cui si prepara e si cuoce il cibo, certo, ma anche spazio di condivisione di saperi familiari, di vissuti e di emozioni versatile, mutevole, legato ai modi e alle mode: viaggio nella cucina dell'ultimo secolo, raccontata da un maestro straordinario.
Paolo Maraone

Professor Dorfles, com’era strutturato l’ambiente cucina durante la sua fanciullezza?

Gillo Dorfles

Ho ricordi infantili legati a due città: Trieste e Genova. A Genova vivevo con mia madre, mio fratello e altri miei familiari, durante la prima Guerra Mondiale. Stavamo in un’ala del Palazzo Pallavicini, a Piazza Fontane Marose. Al primo piano, quello nobile, c’era l’appartamento. Sotto, nell’ammezzato, la cucina: una spelonca bassissima e grandissima, un antro non dell’orrore ma del mistero dove la cuoca prendeva gli ordini. Ci andavo con mia nonna e osservavo tutto con curiosità: era una cucina di una volta, una cucina primitiva, che funzionava a legna e a carbone.

PM

Poi si spostò a Trieste.

GD

Sì, tra il 1918 e il 1920. Lì la cucina era più evoluta e si chiamava «sparhert», letteralmente «forno che risparmia», alimentata anch’essa a legna o a carbone. Sul piano d’appoggio, una serie di cerchi concentrici in ghisa da togliere uno alla volta a seconda del piatto che si voleva cucinare, secondo gli usi austriaci.

PM

L’ambiente cucina cambiava molto anche a seconda delle regioni.

GD

Infatti in Toscana, nella casa di famiglia che abbiamo a Lajatico, la cucina è sempre stata qualcosa di completamente diverso. La cucina è in muratura: una parte del muro, comprendente un angolo, viene tagliata, scavata. Le nicchie fanno da posavivande e posapiatti. Questo tipo di cucina è una cucina eterna, nel senso che non si modifica più nella sua struttura essenziale.

PM

Cambiano gli accessori.

GD

Sì, e cambia il modo di usarla. Anche lì in un primo momento il fuoco era a legna, oggi invece abbiamo un fornello a gas sovrapposto alla cucina, e poi tostapane, ammennicoli vari… Pur essendo un ambiente medievale, è funzionale come e più di una cucina moderna.

PM

Come si è modificato, nel corso del Novecento soprattutto, lo spazio dedicato alla cucina in una casa?

GD

Direi che si è ridotto, si è sintetizzato. Nella “cucina a vista”, soprattutto negli Usa, la signora conversa con i famigliari e con gli ospiti mentre prepara da mangiare.

PM

Le piace questa soluzione?

GD

No, direi che ha rovinato il soggiorno, e inoltre porta a una “rarefazione del vero cibo”. Non ti metti a cucinare piatti complessi come un pasticcio di maccheroni davanti agli ospiti. Il risultato è una semplificazione che per me non è positiva.

PM

Come immagina il futuro della cucina?

GD

Non torneremo alla cucina di una volta. Nella vita moderna abbiamo meno tempo per mangiare. Non c’è più la grande pausa per preparare e poi consumare il pasto. Una volta mangiare era un’operazione complessa, oggi non più. Oggi la trattoria è morta, mentre quasi tutti i caffè fanno da ristorante dove la gente mangia in piedi in velocità.

PM

Dobbiamo rinunciare alla calma durante il pranzo, dunque?

GD

Forse il “mangiare dilatato” avrà spazio solo in campagna. Ecco: se io dovessi costruirmi ex novo una casa non in città, progetterei una cucina grande che sia un ambiente separato rispetto al soggiorno, con un tavolo su cui si possa anche mangiare, rifiutando la sala da pranzo che è borghese nel senso negativo. Ripenserei insomma al famoso tinello, che nel tempo si è purtroppo smarrito.

PM

Dal punto di vista del design secondo lei le cucine sono migliorate oppure no?

GD

Certamente c’è stato un progresso, sia nel design che nelle tecnologie. Oggi possiamo scegliere tra cucine a gas, elettriche, a induzione, quasi sempre in cucina abbiamo la lavastoviglie. La tecnologia, dicevo, è cambiata e si è perfezionata. Quel che non mi convince sono certi atteggiamenti nei confronti del cibo, troppo legati all’evoluzione delle mode.

PM

Lei ama cucinare, professor Dorfles?

GD

Sì, sono abbastanza bravo. Ho imparato guardando. Preparo volentieri il risotto, gli gnocchi alla romana, i fiori di zucca con la pastella. Una volta sapevo fare anche le sebadas sarde.