Intervista a Gualtiero Marchesi

di Paolo Maraone

La nuova cucina italiana — Gualtiero Marchesi, classe 1930, unanimemente considerato il fondatore della “nuova cucina italiana”, a parere di molti lo chef italiano più noto nel mondo. In lui convivono due anime: da un lato, estremamente impegnato e sempre rigoroso nel rispetto delle regole della tradizione, dall'altro grande creativo e grande sperimentatore, fuori dagli schemi, a tratti perfino contestatore - nel giugno 2008 ha contestato il sistema di attribuzione dei punteggi della guida Michelin, “restituendo” le stelle e affermando di voler ricevere solo commenti e non “voti”– il grande cuoco ha accettato di riflettere con noi sulla cucina come arte e sulla cultura culinaria. Nell'unico modo per lui possibile: quindi con sincerità, coraggio, anticonformismo.
Paolo Maraone

Maestro, la sua è una cucina forte, strutturata, che bada però all’essenziale e al valore profondo delle cose, che vede la semplicità come il punto di arrivo di un lungo percorso. In che modo il “minimalismo” del cuoco si riflette sul minimalismo dell’ambiente, e sugli spazi di lavoro?

Gualtiero Marchesi

Non può che esserci coerenza tra il locale e la cucina che si propone. Quando ho deciso di andare in campagna, ad Erbusco, in Franciacorta, l’ho fatto perché non potevo immaginare un ristorante gourmand se non in campagna. La città è ritmo, sarebbe stonato. La città può accogliere, tutt’al più, un locale raffinato. Mi permetta, però, di precisare che io non sono minimalista, io cerco la semplicità. Lavoro per sottrazione, ma per ottenere il massimo, non il minimo.

PM

Lei racconta di Alfredo Valli e della sua “cucina attrezzata come un angolo cottura”. Cosa può dirci di quel posto, dal punto di vista non già dei cibi che vi si cucinavano, ma dei “mobili di cucina”, e quindi della funzionalità?

GM

Fuoco e acqua, acqua e fuoco. Si può iniziare da lì.

PM

Tornando indietro nel tempo al suo albergo-ristorante di Milano, il Mercato: lì come erano organizzati gli spazi di cucina?

GM

Al Mercato, c’era il bar, la tavola calda e la cucina alle spalle. L’aspetto veramente funzionale era come fossero collegate le due zone: una porta, due finestroni utilizzati come passavivande e un’apertura per il lavapiatti

PM

In generale qual è il rapporto tra il luogo-cucina e ciò che in quello spazio avviene? La preparazione dei cibi cambia a seconda del contesto in cui ci si trova oppure un grande cuoco potrebbe (per paradosso) arrangiarsi anche su un fornelletto da campo?

GM

Ripeto, fuoco e acqua. Per Confucio è sufficiente: mangiare cibi grossolani, bere acqua, appoggiare la testa sul braccio piegato.

PM

Che differenza c’è tra la sua cucina di casa e quella dello spazio in cui lavora?

GM

A casa cucina mia moglie, amante da buona siciliana delle verdure e non solo. Mi ha anche battuto in una sfida, superandomi nella trippa in umido.

PM

Può descrivere la sua cucina ideale, dal punto di vista degli spazi e delle attrezzature?

GM

Cottura centrale per padelle e casseruole e spazi separati per spiedo e forni.

PM

Lei ha sempre tenuto d’occhio il design: le lampade di Castiglioni, le posate di Alessi… quanto è stretto il rapporto tra quel che si cucina e il luogo in cui lo si cucina (e lo si serve al cliente)?

GM

Il cuoco, oggi, non si occupa solo di cosa e come cucinare, ma anche di come disporlo sul piatto.

PM

Cosa pensa delle “cucine a vista”, non separate cioè dal soggiorno/living, che negli ultimi anni hanno acquisito popolarità sempre maggiore? Come cambia (se cambia) il modo di cucinare in una cucina a vista?

GM

Siamo nell’era dei cuochi parlanti, quindi… in un certo senso dobbiamo “arrenderci”. Nei miei ristoranti, però, mi interessa riportare in auge la figura del maître, la ritualità della sala.

PM

Dal punto di vista del design delle cucine, in quali anni le ha apprezzate di più?

GM

Oggi la cucina è bella perché  tecnologica. Ma detto questo, io sono moderno per quanto mi consente la mia età. Oltre al fatto che il mezzo aiuta a cucinare, ma solo se sai farlo.

PM

I tre ingredienti di cui non fare mai a meno in cucina?

GM

Se fossi un pasticciere direi farina, uova e zucchero. Per il resto, a questo proposito ricordo cosa mi disse un grande cuoco alsaziano, Jung: “voi italiani risolvete il problema dell’acidità, ricorrendo al pomodoro e al parmigiano”.

PM

Se nel suo personale “dalla A alla Z” dovesse aggiungere una breve voce sulla “Cucina”, intesa come spazio, quale sarebbe la sua definizione?

GM

Luogo sacro. Una volta, nei grandi alberghi, dove si è conservata la cucina delle case regnanti e nobili, persino ai padroni e ai direttori era vietato varcarne la soglia.